任何商業(yè)模式都不可能全面開花，不應(yīng)奢望在商業(yè)模式的每一個(gè)成本管控環(huán)節(jié)都能擠出利潤(rùn)。利潤(rùn)一定來(lái)自某幾項(xiàng)核心競(jìng)爭(zhēng)力的搭建，換句話說(shuō)，對(duì)有限資源的高效利用實(shí)際上是構(gòu)建商業(yè)模式的真正含義之一。用菜單舉例，菜單上的每一道菜都特別賺錢明顯不太可能，蘇州餐廳設(shè)計(jì)的主要利潤(rùn)來(lái)源一定是其中的幾道菜。成本管控的邏輯也是如此，餐廳一定要從其中幾項(xiàng)比較大的成本中擠出自己的利潤(rùn)空間，實(shí)現(xiàn)對(duì)其中某一個(gè)或者某幾個(gè)介質(zhì)的高效利用。
對(duì)時(shí)間的高效利用
快餐是餐飲企業(yè)高效利用時(shí)間的典型代表，食物在顧客的進(jìn)餐過(guò)程中僅具有其功能性。當(dāng)別的餐廳還在使用柜臺(tái)點(diǎn)餐模式時(shí)，你的餐廳已經(jīng)使用新式點(diǎn)餐模式，自然能擁有更高的翻臺(tái)率。同樣的道理，更快的配送和更高的供應(yīng)鏈效率，也能讓餐廳擁有一定的競(jìng)
爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
對(duì)餐飲空間設(shè)計(jì)的高效利用
當(dāng)然，這里并不是指把空間盡可能地填滿，而是能夠讓消費(fèi)都充分享受空間帶來(lái)的價(jià)值。比如空間非常大，非常安靜豪華，或者說(shuō)具有典型的巴洛克風(fēng)格……這些都是對(duì)空間所謂的“高效”利用，它們?yōu)橄M(fèi)者打造了一種空間場(chǎng)景，這對(duì)消費(fèi)者而言很有價(jià)值。
通過(guò)對(duì)空間的有效利用來(lái)構(gòu)建場(chǎng)景，最終構(gòu)建了這樣一個(gè)商業(yè)模型:房租變成了利潤(rùn)的一大來(lái)源，食物在此時(shí)只是一種介質(zhì)而已。無(wú)論是嗅覺(jué)、視覺(jué)、聽覺(jué)、觸覺(jué)，還是味覺(jué)，星巴克咖啡館都在努力為消費(fèi)者塑造一種獨(dú)特的浪漫情懷。精美而獨(dú)特的
對(duì)食材的高效利用
有些餐廳可能其他方面都比較弱，但擁有為人稱道的頂級(jí)食材，這時(shí)食物實(shí)際上變成了一種輕奢品。消費(fèi)者來(lái)品味的就是食物本身，其他方面反倒顯得不那么重要了。在確定利潤(rùn)核心之后，餐廳應(yīng)如何保障利潤(rùn)的持續(xù)性呢?通常情況下，一家餐廳的利潤(rùn)分為兩種，一種是凈利潤(rùn)，一種是毛利潤(rùn)。毛利潤(rùn)來(lái)自菜品本身的成本控制，是餐廳最大的利潤(rùn)來(lái)源。凈利潤(rùn)則是門店綜合管理帶來(lái)的，毛利潤(rùn)高不代表凈利潤(rùn)就高。當(dāng)餐廳確定自己的主要盈利空間后，就要通過(guò)對(duì)這些項(xiàng)目的成本管控?cái)U(kuò)大毛利潤(rùn)空間。需要強(qiáng)調(diào)的是，這不等于餐廳的凈利潤(rùn)，想最終擠出凈利潤(rùn)，就要靠成本的綜合管控。
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